Szusi készítése

Szövegemlék, szusiárus koromból

A szusi (jelentése: savanyú) nem egy konkrét étel neve, hanem gyűjtőnév: olyan, mint nálunk mondjuk, a hidegtál. Egyik jellemző darabja a rizshalom tetején felszolgált nyers halszelet, aminek nigiri szusi a neve. A másik jellegzetes fogás a maki, ami zöld algalapba csomagolt rizshenger, közepén kis darab hallal, vagy zöldséggel. Ebből az is látszik, hogy a szusit nem csak halevők élvezhetik: komplett szusi-menük készíthetők rizsből, zöldségekből és tojásból. A szusi fő ízesítői a gyömbér, a vaszabi névre hallgató zöld torma, a szójamártás, mellé pedig miszo levest fogyasztunk, ami lényegében szójapasztával dúsított halleves, legtöbbször tengeri moszattal és szójasajttal.

sushi_all_01_k

A szusi történetét már nagyon sokan, részletesen leírták, ezért itt rövidre fogjuk:

A szusi ugyan csak pár száz éves, viszont a haltartósítási technika, amiből származik, ezernél is több. Felváltva halat és főtt rizst rétegeztek egy edénybe, nehezéket raktak rá és felöntötték vízzel. A levegőtől elzárt eledel 1-3 év alatt teljesen megerjedt, akkor a halat megették, a rizst kidobták. Edo (ma Tokió) városát türelmetlen népek lakták, akik nem akartak három évet várni egy halvacsorára. Egy Johei nevű szakács teljesítette a kívánságukat, és azon nyersen elébük tálalta a szusit. Ekkor már megették a rizst is, melyet mindmáig rizsecettel savanyítanak, ami feltehetően az erjesztett szusi emlékét őrzi.

A készítéséről

A szusi készítése sok, de egyszerű lépésből áll. A lista hossza ijesztőnek tűnhet, de némelyik eleme csak pár percig tart.

– a gyömbér (gari) elkészítése
– a rizs (shari) elkészítése
– a tojás (tamago) elkészítése
– a zöld torma (vazabi) elkészítése
– nigiri szusi, maki és egyéb tekercsek készítése
– miszo leves készítése
– tálalás

A gyömbér (gari) elkészítése

Minden szusi tálon találunk egy kis halom gyömbért (gari), melyet két falat szusi között, az ízek elválasztása céljából fogyasztunk, mint a borkóstolók az almát. A csomagban található, szusihoz való gyömbérrel csupán annyi dolgunk van, hogy kis falatnyi darabkákra vágjuk és tálaljuk. Minden tálra kb. egy lapos evőkanálnyi gyömbér kerül.

Ha viszont friss gyömbért használunk, akkor tálalás előtt kb. egy héttel el kell készíteni, hogy az íze és a színe kialakuljon. A gyömbért meghámozzuk, vékonyra szeleteljük és leöntjük ecetes-cukros vízzel . Egy pohár vízhez egy evőkanál 20%-os ecetet és egy evőkanál kristálycukrot adjunk. A gyömbér színe az ecetben pirosassá válik. Hűtőszekrényben hetekig is eltartható, főleg, ha az ecetes-cukros vizet felforraljuk, lehűtjük és úgy öntjük a gyömbérre. A tálra csak a gyömbér kerül, a leve nem.

sushi_gyomber_01_k

A rizs (shari) elkészítése

A szusihoz kicsit keményebb és kicsit ragadósabb rizs kell, mint a nálunk szokásos rizsköret. Egy személyre kb. 10 dkg (fél bögre) rizst számolhatunk, de a inkább főzzünk többet, mert – főleg az elején – a rizs egy része az asztalon vagy a konyhakövön végzi. Egy lábasba bögrével mérjük bele a szükséges mennyiségű rizst, ugyanannyi bögre vizet (só nem kell bele), és kis lángon, lefedve főzzük 20 percet. Ha idő előtt elfőtte a vizet, akkor pótoljuk, különben odaég. Utána hagyjuk még legalább 10 percet lefedve állni.

A japánok legyezőkkel és speciális hűtőedényekkel hűtik le a rizst, de ezt nem kell feltétlenül követnünk. Télen, ha éppen nem sietős a dolgunk, hagyhatjuk magától is kihűlni. Nyáron viszont állítsuk a fazekat hideg vízbe, különben a rizs erjedni kezdhet, és kereshetjük a rizsbor (szaké) receptjét.

Az elkészült rizshez keverjünk bögrénként egy-két evőkanál rizsecetet. Ha nincs, akkor magunk is készíthetünk hasonlót. Mint a gyömbérnél: egy bögre víz, egy evőkanál 20%-os borecet, egy evőkanál cukor, valamint egy kiskanál só és nátrium glutamát ízlés szerint. A nátruimglutamát ízfokozó hatású. Kb. a sóval azonos mennyiséget használva kellemesen kiemeli az ízeket, túladagolva viszont fejfájást, izzadást okozhat.

A szusihoz való rizs nem olyan sós, mint a megszokott párolt rizs (sokan teljesen elhagyják a sót, mondván, hogy bőven pótolja majd a szójamártás), enyhén édeskés és savanykás, semleges hátteret biztosít a többi hozzávaló változatos ízeinek.

sushi_rizs_02_k

Pár szó a rizsecetről

Japánban a szusihoz értelemszerűen ezt használják, hiszen az „ősszusi” is az erjedt rizstől kapja a savanykás ízét. A rizsecet főbb jellemzői, hogy kb.5%os, kicsit édes, kicsit sós, és az íze, illata még csak nem is hasonlít a szokásos borecetre.

Mivel a rizsecet drága, gyakran borecetet tartalmazó üvegen is olvasható a „rizsecet” felirat, „rizshez (is) használható ecet” értelemben. Érdemes tovább böngészni a címkét, hogy mi is van benne, mert nem mindegy: más az íze is, az ára is.

Természetesen borecettel is lehet kitűnő szusit készíteni, aki viszont az eredetit akarja megkóstolni, annak itt egy jó hír: a rizsecet ugyan drága, de egy fél liter legalább húsz, nagy szusi-vacsorához elegendő.

A tojás (tamago) elkészítése

A szót a tamagocsin (tojáska) keresztül ismerte meg a világ. A sárga, kötegelt tojás kivirít a szusi tál zöld-fehér-piros színeiből.

Személyenként 1-2 tojást felverünk, tojásonként egy kávéskanál cukorral és csipetnyi sóval ízesítjük. Egy sűrű szitával eltávolítjuk a tojások jégzsinórját, majd serpenyőben, olajon olyan vékony lapokat sütünk belőle, amilyet csak tudunk. A lapok mindkét oldalát süssük meg, mint a palacsintát. A kész tojáslapokról lecsepegtetjük az olajat, kihűtjük, egymásra rétegezzük, majd téglatest alakúra daraboljuk őket. A téglatest köré noriból (lásd alább) övet készítünk. A nori összeragasztásához egy pár szem rizst, vagy egy kis vizet használunk.

sushi_tamago_01_k

A zöld torma (vazabi) elkészítése

A zöld torma kapható tubusban és porban. Mi a por változatot javasoljuk, mivel abból egyszerűen elkészíthető a szükség szerinti mennyiség, a többi pedig gyakorlatilag korlátlan ideig eláll.

A zöld torma por és a belőle készült krém igen csípős, ezért óvatosan kell bánni vele, akácsak a tömény ecettel. A port ne lélegezzük be, se a por se a krém ne kerüljön a szembe!

A zöld torma elkészítése csupán annyiból áll, hogy a port igen kevés vízzel elkeverjük. Az állaga olyan legyen, hogy kis darabokat lehessen levenni belőle pálcikával, vagyis ne legyen folyós, mártásszerű.

sushi_vazabi_01_k

Nigiri szusi készítése

A nigiri (kézzel készített) szusihoz vizes kézzel kb. 5 cm hosszú rizsrudat formázunk, egy kis zöld tormát kenünk rá, majd rátesszük, rásimogatjuk a feltétet (siki), ami sok minden lehet. Legtöbbször valamilyen nyers hal, de lehet más is.

A szokásos halak: tonhal (szerintem ez a legfinomabb), lazac, makréla, tintahal, rák, kagyló – valamennyi nyersen. Figyelem! Nyersen csak tengeri halat fogyasszunk, édesvizi halat ne!

Könnyebben beszerezhető, olcsóbb feltétek: füstölt hal, tartósított lazac, halkonzerv, rákutánzat, sőt, a már említett tamago-t is gyakran teszik rizs alapra. Fogyasztják növényekkel is, például uborkával, avokádóval, retekkel, gombával, ananásszal. Keverhetjük is a hozzávalókat, pl. lazac hagymával vagy konzerv hal citromszelettel.

sushi_tonhal_01_k

Maki és egyéb tekercsek készítése

A maki részei: kívülről nori (tengeri algából készült lap) borítja, beljebb rizs, legbelül pedig a töltelék található, ami szinte bármi lehet. Van, hogy megfordul a sorrend, és kívülre kerül a rizs (uramaki).

A norit hosszában kettévágjuk és a bambuszból készült tekerőeszközre tesszük. A fél nori lap hosszabbik oldalán pár centi széles sávban rizst teszünk, erre tesszük a tölteléket, feltekerjük, a végét egy kis vízzel leragasztjuk, majd a rudat hat darabra vágjuk.

A töltelékek: uborka (kappa maki), avokádó, retek, savanyú szilva, bambuszrügy, tonhal (tekka maki), pácolt lazac, rák utánzat, tojás, szinte bármi, ami az eszünkbe jut.

Kaviáros tekercs: a rizzsel félig megtöltött nori tekercs tetejére kaviárt, legtöbbször lazackaviárt tesznek.

Ha nem vágjuk félbe a nori lapot, akkor vastag tekercset (futo maki) kapunk. Ezt is tölthetjük bármivel, de egy nagyon népszerű változat a Kalifornia tekercs, melynek nagy előnye, hogy könnyen beszerezhető alapanyagokat tartalmaz: uborkával, avokádóval és rák utánzattal van töltve.

A vastag tekercset gyakran készítik úgy, hogy a teljes nori lapot vékonyan beterítik rizzsel, ráhelyezik a különböző színű töltelékeket és az egészet, mint a beiglit feltekerik.

sushi_kaviar_01_k

Takuan

Hagyományos, és Európában is népszerű szusi-töltelék a savanyított retek, ami Japánban a daikon névre hallgat (dai=nagy, kon=gyökér). A retket szárítják, majd hordóban, rizskorpával és sóval érlelik. Ha kész, akkor már nem daikon, hanem takuan a neve. Kapni természetes, savanyúkápszta színben, valamint csodálatos neonsárgában vagy -rózsaszínben. A japán konyha alapvető nyersanyagai közé tartozik: szusihoz, tempurához, levesekhez, salátákhoz egyaránt felhasználják.

sushi_t38retekm

Miszo leves készítése

A szusihoz miszo levest szokás kortyolgatni, csészéből. Rengeteg változata van, minden japán háziasszony büszke a sajátjára. A miszo leves egészen különleges valami. A szójapaszta furcsa felhőkként lebeg benne, az íze savanykás és kicsit sem hasonlít a szójamártáshoz. Az emberek pont úgy rabjává válnak, mint a zöldtormás szójamártásnak.

Személyenként három dl vizet felteszünk melegíteni. Amíg melegszik, beleteszünk személyenként fél tasak dasi levesport (a dasi ugyanazt a szerepet játssza Japánban, mint nálunk az erőleves), egy kevés vékonyra vágott póréhagymát (újhagymát, lilahagymát), továbbá vakamét szórunk bele. Ízesíthetjük csilivel, borssal. Ha felforrt, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a szójapasztát: annyit, hogy ne legyen túl sós, valamint kockacukor méretűre vágott tofut, személyenként 6-8 darabot. A szójapasztával és a tofuval már nem főzzük! Mikor kész, halpelyhet szórunk rá.

sushi_mizo_01_k

 

A halpehelyről (katszuo busi)

A katszuo busi a japán konyha egyik legjellegzetesebb ízesítője. Úgy készül, hogy tonhalat filézik, főzik, füstölik és szárítják. Az eredmény egy kőkemény valami, amiből apró, hártyavékony pelyheket szeletelnek, aztán rászórják szinte mindenre, amit melegen esznek, így a levesekre is. A halpelyhet angolul shaved fish néven emlegetik, erről kapta a címét John Lennon 1975-ös karácsonyi albuma.
Tálalása, fogyasztása

Az elkészült összetevők hagyományosan egy falapra kerülnek: a nigiri szusik egymás mellé, a makik hatos csoportokban, melyeket a tamago, a gari és a vazabi egészít ki sokszínű kompozícióvá. Minden teríték mellé egy csésze miszo, egy pár pálcika és egy keverőtál kerül. Az asztalon található még szójamártás, esetleg egy kis kancsó szaké, vagyis rizsbor.

A szusi fogyasztása összefoglalva: a pálcikával egy darab vazabit a keverőtálba teszünk, és szójamártással elkeverjük. Kiválasztunk egy szimpatikus falatot, pálcikával megfogjuk, belemártjuk a szója-torma keverékbe és megesszük. Utána eszünk egy falat gyömbért, esetleg iszunk egy korty miszot, és kiválasztjuk a következő falatot.

Legtöbb európai a nigiri szusi rizses felét mártogatja a szójába, így a keverőtálja gyorsan megtelik rizzsel. A japánok nem egységesek ezen a téren: egyik a halas oldalát mártogatja, a másik viszont egyáltalán nem mártogat, mert számára a nyers hal íze a fontos. Elterjedt szokás továbbá az ujjak használata, pálcika helyett.


//

Keresés a setarepules.info-n

Nálam végzett pilóták