Gulyás oldalak

Az internet hajnalán nem volt még se blog, se blogger: gasztroblogger meg pláne nem. Pár satnya recept árválkodott itt-ott, ez volt a gasztronómia a neten. Ennek a vákumnak köszönhető, hogy a gulyásról szóló fejtegetésemnek olyan visszhangja lett, hogy magam is meglepődtem. Kaptam hideget-meleget: hogy képzelem, hogy a nagy tekintélyű

 

Gulyás-oldalak

A gulyás kihalóban van. Kiszorítja a köztudatból és a konyhákból egyik rokona, a pörkölt, valamint egy kakukkfióka, a gulyásleves. Hogy megmentsük a kihalástól, három dolgot javaslok: főzzük, együk és beszéljünk róla!

konyha_gulyas_poharak.jpg (6811 bytes)

Kihal a gulyás?

Igen, már elkezdte. Hogy honnan tudom? Megkérdeztem szakácsot, pincért, háziasszonyt, utánanéztem szakácskönyvekben, még egy kísérletet is elvégeztem, hogy választ kapjak a következő kérdésre:

Mi az a gulyás?

Ha világos, érthető választ kaptam volna (esetleg egy tányér gulyást is), akkor most azt mondanám, hogy a gulyás él. Nem így történt, ezért gyanítom, hogy halódik. A következő oldalakon bemutatom a kutatás eredményét. A célom, hogy minél többen elgondozzunk a gulyás mibenlétén.

Szóval: Mi az a gulyás?

A környezetemben megkérdeztem pár embert. A válaszok:

  • Gulyásleves. Pörköltalapból készül (marha vagy disznó), zöldséget és csipetkét tesznek hozzá. Külföldön a pörköltet hívják gulyásnak, de ez hülyeség.
  • Egy fűszeres, magyar étel, forró, krumpli van benne, meg hús, meg paprikás, vörös lé, amin petrezselyem úszik. Szabadban, üstben főzik, úgy, hogy a zöldséget összevágják, beleteszik az üstbe, olajat és vizet tesznek bele, meg húst, krumplit és paprikát.
  • Magyaros étel: hagyma, olaj, paprika, marhahús, zöldség, krumpli, csipetke, víz.
  • Gulyásleves. A többit nem tudom, mert nem eszem húst.
  • Gulyásleves. Magyaros étel. Galuska van benne, fűszeres. Szeretem.
  • Jó étel. Marhahús, krumpli, zöldségek, sok fűszer, tésztaféle.
  • Gulyásleves. Hús (disznóhús, kockára vágva), krumpli, paprika, esetleg tészta. Magyar étel, piros, narancssárga színű. (Tíz perc múlva helyesbítés e-mail-en: Azt hiszem, a gulyás értelemszerűen marhahúsból és nem sertésből van.)
  • Olyan mint a pörkölt, de kinn, a szabadban készül. Ezt a hármat mindig keverik: a pörköltet, a gulyást és a gulyáslevest.
  • Sajnos a gulyás az az étel, ami a tudatlan külföldieknek Magyarországról először eszükbe jut. És ez engem mindig elszomorít.

 

A többség szerint tehát a gulyás azonos a gulyáslevessel, pörkölt alapból, zöldség, víz, krumpli és csipetke hozzáadásával készül.

 

Hazai éttermekben

… általában* a következő párbeszéd zajlik le:

– Gulyás van?
– Természetesen.
– Marhagulyás?
– Hogyne, hányat hozhatok?
– Kettőt kérek.
– Igen, két gulyásleves, mit hozhatok még?
– grrrrrrrrrrrrrrr……

Vagyis pincérünk nem tesz különbséget gulyás és gulyásleves között. Függetlenül attól, hogy igaza van vagy sem, a könyvszemlében majd látni fogjuk, hogy jó oka van rá. Az okot úgy hívják: Venesz. Amit egy ilyen párbeszéd után a legtöbb étteremben kapunk, az pörkölt, zöldség, víz és krumpli, esetleg csipetke.

* Egyetlen alkalommal kaptam ettől lényegesen eltérő választ:
– Gulyás van?
Sajnos, megromlott.
Nem kérdeztem többet.

 

Külföldi éttermekben

Ha külföldön Maďarski gulaą-t, Ungarisches Gulasch-t, Gollasch-t vagy valami hasonlót rendelünk, legtöbbször szálkásra párolt marhahúst kapunk, liszttel sűrített, esetleg zöldséges, tejfölös mártásban, gyakran knédlivel, és mindezt mint magyar specialitást szolgálják fel. Tényleg az, mert ilyet Magyarországon csak speciális alkalmakkor főznek, például akkor, ha idevet a sors egy osztrák szakácsot.

Ezt azonban nem intézhetjük el egy vállrándítással. Fel kell tennünk a kérdést: hogy lehet, hogy Magyarországon a gulyás az „leves”, Európa többi részén pedig egy sűrű étel? Az oldal végére megismerkedhetünk egy lehetséges válasszal.

Egy külföldi szakácskönyvben

Ideírok egy külföldi gulyásreceptet, melyen – csúnya dolog – jókat nevettem. Cserébe ezennel megengedem

  • az osztrákoknak, hogy nevessenek a magyarokon, amikor sertésből csinálnak bécsi szeletet,
  • az angoloknak, hogy nevessenek a magyar „angolos” bélszínen (sok angol a belül véres húsokat francia perverziónak tartja),
  • az olaszoknak, hogy nevessenek a magyar milánói makarónin (az obligát reszelt Pannóniával),
  • az angoloknak és az olaszoknak, hogy nevessenek, amikor kecsappal (ami ugye, angol közvetítéssel érkezett hazánkba és Olaszországba is) locsolásszuk a hazai pizzát,
  • és egyébként is, mindenki nevessen, amin akar.
 

Wiener Küche

Rongyos darab, hiányzó impresszummal. Úgy tűnik, a húszas évekből való.

Marhagulyást készítünk a következő hozzávalókból: növényi (vagy más) olaj, hagyma, pirospaprika (másfél kiló húshoz egy kávéskanálnyi!, ha nincs, jó paradicsompaprika-püré is) ecet, marhahús, köménymag, majoránna, só, víz vagy húsleves, liszt. Ha kész, pofát adunk neki. Ebből magyar gulyás úgy lesz, hogy sült szalonnát teszünk hozzá és krumplit főzünk bele. Javára írandó: megemlíti, hogy a magyar gulyás esetében a liszt elhagyható, és tehetünk bele több paprikát is.

A könyv ismeri a gulyáslevest is: ugyanaz, mint fent, csak több vízzel.

A hazai szakácskönyvekben

A hazai szakácskönyvekből elsősorban a saját könyvespolcomon találhatókat néztem végig. Leírtam egymás mellé, hogy az egyes könyvek szerint mi a gulyás, a gulyásleves és a marhapörkölt – már ahol lehetett, mert nem minden könyv ismeri mind a hármat. Javaslom, hogy tessék elkalandozni egy kicsit benne, elcsodálkozni a nézetek sokszínűségén, és élményekkel megrakodva visszatérni ide, ahol megpróbálom a lehetetlent: összefoglalni, mit tart a magyar konyhairodalom a gulyásról.

Ezt a kettőt akkor is olvasd el, ha nincs türelmed a könyvszemléhez:

Erdei Ferenc, a magyar paprikás ételekről

Venesz – Túrós, akik által a gulyásleves törvényerőre emelkedett Magyarországon

A törvényerejű gulyásleves

Jó, jó, nem törvény, csak egy 1961-es miniszteri utasítás tette kötelezővé az állami (legtöbb az volt) éttermek számára a Venesz-Túrós: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia c. könyv szereplő receptjeinek alkalmazását. Hogy mi dolgunk ezzel most, 1998-ban? Hát az, hogy felnőtt egy szakácsnemzedék (esetleg több is) amelyiknek „Venesz” volt a bibliája, abban pedig az áll, hogy

pörkölt
+csontlé
+csipetke
=gulyásleves

gulyásleves
+paradicsomdísz
+paprikadísz
+petrezselyem
=(bogrács)gulyás

Előbb tehát a Venesz-Túrós páros nem vette a fáradságot, hogy lényegét tekintve megkülönböztesse egymástól a három ételt, majd ezt a szakmai hm… nagyvonalúságot a miniszteri rendelet – a szerzőpáros szakmai tekintélyével* támogatva – elhintette szerte az országban. Csoda-e ezek után, ha sok pincér, szakács és vendég számára a gulyás azonosan egyenlő a gulyáslevessel?

 

* Ez a tekintély mindmáig fennáll: a vendéglátósok egyik szakmai elismerése a Venesz-díj

Hogy bele ne fulladjak a paprikás zsírba, megpróbáltam csak a lényegi elemekre koncentrálni. Nagyvonalúan eltekintettem attól,

  • hogy kell-e a gulyásba lecsó vagy sem (pedig megérne egy misét),
  • hogy köménymaggal vagy anélkül (ez olyan indulatokat szokott kavarni, mint a labanc-kuruc ellentét),
  • a vörösbor kérdése nemkülönben,
  • meg hogy hogy tegyünk-e bele fokhagymát (ezért sokan ölni tudnának)

és csak az alapvető jegyekre figyeltem.

Először is a gulyást, csak úgy, per gulyás, csupán két könyv ismeri, ezért nagyvonalúan a „gulyás” kategóriában tüntettem fel az összes bogrács-, villás-, alföldi, szegedi meg a többi mindenféle gulyást.

Legtöbben a gulyást a pörköltből eredeztetik. A pörkölt, mint kiderül, úgy készül, hogy zsiradékon hagymát pirítunk-fonnyasztunk, bele a paprikát, a húst és pároljuk. Ebből gulyás úgy lesz, hogy zöldséget, vizet, krumplit és esetleg csipetkét adunk hozzá. Mint látjuk, ez nagyon hasonlít a közvélemény és a pincérek gulyáslevesére.

A gond csak ott kezdődik, ha megnézzük, hogy egy-egy könyv hogyan különbözeti meg a három ételt. A gulyás gyakran a gulyáslevessel azonos, máskor csak a belefőtt krumpli és csipetke különbözteti meg a pörkölttől. Halványan megjelenik azonban egy másik irányzat is – mindig csak a „gulyás” oszlopban –, melyeknek közös vonása, hogy a hozzávalók nagyjából egyszerre kerülnek a fazékba, bográcsba. Ebbe az ételbe aztán vagy kerül zöldség, vagy nem.

A hazai szakácskönyvekben tehát a következőket találtam:

 

  • A szakácskönyvek egy része szerint gulyás és gulyásleves szinonimák, jelentésük pedig vízzel hígított, zöldséggel-krumplival sűrített pörkölt.
  • Van egy másik húsételünk is, ami éppúgy lehet a gulyásfélék alapja, mint a pörkölt, csak itt a hozzávalókat egyszerre tesszük fel főni, és elmarad a hagyma és a hús pirítása.
  • A szakácskönyvek túlnyomó része nem tesz különbséget gulyás és pörkölt között, hacsak a gulyáson éppen nem gulyáslevest (zöldséges, hígított pörköltet) ért.

Mindezek alapján megfogalmazódott bennem egy gyanú, amit más körökben úgy hívnak, hogy hipotézis, a három étel mibenlétével kapcsolatban:

Pörkölt: ezzel van talán a legkevesebb baj. Szinte mindenhol a zsíron pörkölt hagymát-húst értik rajta.

Gulyás: esetleg ez lehet az, amikor hagymát-húst-paprikát egyszerre tesszünk fel főni (és legfeljebb ha krumplit főzünk bele). Ez az a név, amihez nem tartozik konkrét étel a köztudat és a szakácskönyvek nagy részében, és ez az az étel, amit gyakran pörköltnek neveznek.

Gulyásleves: ez lenne, amikor a fenti kettő bármelyikét vízzel, zöldséggel, krumplival, csipetkével hígítjuk-dúsítjuk – legtöbben most is ezt értik rajta.

 

Ennek a gyanúnak első olvasásra két hibája van.

  • a kisebbik: nincs felhatalmazásom arra, hogy eldöntsem, mit, hogyan nevezzenek a magyar nyelvben.
  • a nagyobbik: elhiszi nekem valaki, hogy a fent definiált gulyásnak más az íze, mint a pörköltnek, ha ugyanazokból a nyersanyagokból készítem őket? Nem azért halódik a „gulyás” név, és adja át a helyét a gulyáslevesnek, mert a gulyás ízre, színre, szagra azonos a pörkölttel?

A kisebbik problémával nem törődöm. Nem vagyok a magyar nyelv rendszergazdája (más se az), de teljes körű felhasználói jogaim vannak (csakúgy, mint másoknak). A nagyobbik probléma eldöntésére viszont elvégeztem egy kísérletet, melynek során arra kerestem választ, hogy mi a különbség a kétféle módszer végeredménye között. Azt gondoltam, hogy teljesen azonos mennyiségű és minőségű alapanyagokból elkészítem a két ételt, és megkóstoltatom olyan emberekkel, akik mit sem tudnak az előzményekről, majd megkérdezem őket: éreznek-e különbséget köztük, és ha igen, mifélét.

Milyen eredményeket hozhat a kísérlet?

  • Kiderülhet, hogy a két módszer között nincs érzékelhető különbség, akkor elfelejthetjük a gulyás-pörkölt kérdést. Ha nincs időd, tegyél fel mindent egyben. Ha nagykonyhán dolgozol és ugyanabból a pörköltből kell huszonhatféle ételt készítened, csak rajta. A különbséget nem fogja senki észrevenni.
  • Ha a két eljárás különböző ételeket eredményez, akkor a hipotézisnek megtaláltuk az alapját: a gulyás és a pörkölt közti különbséget.

 

A kísérlet előtt néhány módszertani megfontolással próbáltam biztosítani, hogy ne csapjam be se magamat, se az olvasókat.

Ezután következett a főzés. Az erről szóló képes beszámolót mellékelten közlöm.

Amikor már minden a feje tetején állt, megérkezett a zsűri, akiket fel kellett készíteni a nagy feladatra. Kaptak egy értékelőlapot is, amelyen benyomásaikat rögzítették. A zsűri kitartó munkájának eredményeképpen pedig megszületett az

 

Eredmény

Itt látható a pörkölt, és itt a gulyás. Van-e különbség a két étel között?

Az eredmény: igen. A zsűri tagjai jelentős eltéréseket találtak a két étel között.

Milyen jellegű volt a különbség?

 

A gulyást leves jellegűnek találták, aminek a leve ízletesebb, fűszeresebb, mint a pörkölté. A hús puhább, szaftosabb. A gulyásban főtt krumpli íztelenebb volt, mint a másik. Összevetve a gulyás jobban ízlett a zsűrinek, mint a pörkölt.A pörkölt kevésbé vonzó, de összetettebb küllemű. Komplettebb, de fáradt íze és erős zsírszaga van. A lé kissé savanykás, a hús szárazabb, keményebb, mint a gulyásban.

Akit a részletek is érdekelnek, az erre menjen.

 

Következtetés

Számomra mindebből az a fontos, hogy a két elkészítési mód két különböző ételt eredményez, tehát érdemes komolyan venni azt, hogy több forrás is az egyben feltett, pörkölés nélkük készített ételt hívja gulyásnak.

Nem kell elfelejtenünk a gulyást, csak azért, mert van egy hasonló rokona, a pörkölt. Jól elférnek egymás mellett: a gulyás, amit azok főztek, akik nem értek rá sokat foglalkozni az étellel, és a pörkölt, amihez több műveletre van szükség.

Nem találtam komolyabb nyomot arra, hogyan lett a gulyásból gulyásleves, és hogyan került pörkölt alapra. Talán akkor történtek ezek a változások, mikor az ételek beköltöztek a szabadtűzről a konyhába, talán akkor, amikor a falusi konyhákból a polgári konyhákba vándoroltak. Az is lehet, hogy már a szabad tűzön is egymás mellett élt a három étel: ha kevesebb hús jutott, több víz került bele, meg zöldség, ha éppen nem volt mit csinálni, többet pepecseltek az étellel, nem tudom. A környező országokban dívó gulyásról viszont el tudom képzelni, hogy az voltaképpen egy régészeti lelet: lehet, hogy a gulyásnak azt az állapotát őrzi, amikor még nem vált gulyáslevessé.

Messze nem gondolom azonban, hogy gulyás-ügyben kimondtam az utolsó szót. Azt remélem, hogy  a következőt te fűzöd hozzá.

És amint lehet, egyél egy jó gulyást!


<a name=“C4”>Chapter 4</a>

Könyvszemle

A gulyás a hazai szakácskönyvekben

Érdemes megfigyelni, hogy egy-egy könyv szerint mi a különbség a három étel között.

Könyv Gulyás Gulyásleves Marhapörkölt
Dobos C. JózsefMAGYAR-FRANCZIA SZAKÁCSKÖNYV Gulyáshús: Húst, zsírt, hagymát, sárgarépát, zellert, karalábét, petrezselymet együtt pároljuk, a levet és a húst burgonyával tálaljuk. Szalonnán hagymát, pirítunk, rá a paprikát, a húst, pároljuk, burgonyát főzünk bele. Csipetke, köménymag. (Marhapörkölt vagy tokány) Sok zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst (vesepecsenyét!), zsírjára pároljuk. Köret: burgonya, galuska, főtt tészta.
Venesz József – Túrós EmilEgységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia Bográcsgulyás: Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, kevés köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, krumpli, paradicsom, zöldpaprika, vízzel vagy csontlével felönteni. Csipetke is, ha azonnal tálaljuk. Nyers paradicsommal, paprikával díszítjük, petrezselyemmel megszórjuk.Egyszerűbben: a hozzávalókat egyszerre is fel lehet tenni.

Alföldi gulyás: bográcsgulyás zöldséggel.

Szegedi gulyás: alföldi gulyás csipetkével.

Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, kevés köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, krumpli, paradicsom, zöldpaprika, csontlével felönteni. Külön főtt csipetkével tálalandó. Zsíron hagymát fonnyasztunk, rá a paprikát, a húst, köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó), a köret sósburgonya.
Könyv Gulyás Gulyásleves Marhapörkölt
Krúdy GyulaAz emlékek szakácskönyve Hagymára paprikát szórunk, zsírral, olajjal megpirítjuk, vízzel felengedjük. Bele hús, köménymag, paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó), víz, krumpli, csipetke. Vöröshagymára, fokhagymára paprikát, köménymagot szórunk, zsírral, olajjal megfonnyasztjuk, vízzel felengedjük. Bele hús, friss vagy konzerv lecsó, tészta vagy krumpli.
Hatvany LiliÉtelművészet – Életművészet Zsíron hagymát pirítunk. Bele hús, zöldpaprika, pirospaprika, párolni, víz, krumpli, csipetke.“A gulyásleves édestestvére a pörköltajtáknak, csak… a gulyást hosszabb lére eresztjük.”
Lajos Mari – Hemző Károly99 leves A pörköltből készül, víz, sárga- és fehérrépa, köménymag és só hozzáadásával. Paprikával, paradicsommal díszíteni. Kenyérrel együk. Zsíron hagymát pirítunk, rá a pirospaprikát, bele hús, zöldpaprika, pirospaprika, párolni, kevés víz. Eredmény: sűrű, krémszerű mártás.
Könyv Gulyás Gulyásleves Marhapörkölt
Gasztronómiai lexikon “A magyar konyha egyik kedvelt, sokféle módozat szerint készült étele. A gulyás mindig marhahúsból készült bográcsgulyás, de a gulyás ételcsalád tagjainak tekintendők a más módon és különböző anyagok hozzáadásával készülő gulyásételek is.” “Pörkölt: … Sertészsírban pirított aprított hagymával, pirospaprikával, zöldpaprika, cseresznyepaprika, friss paradicsom, fokhagyma, köménymag és egyéb ízesítőanyagok felhasználásával készített, fedő alatt, saját zsírjában, rövid lében párolt húsétel. …”
Könyv Gulyás Gulyásleves Marhapörkölt
Erdei FerencNéprajzi ínyesmesterség Az “igazi”:A húst zsír nélkül, hagymával, és vízzel hidegen erős tűzre tesszük. Főzés közben sózzuk paprikázzuk.

A “nem igazi”:

Úgy is főzik, hogy a marhaparikást (lásd: Erdei) felhígítják, főtt burgonyát, zöldséget, köménymagot és csipetkét tesznek bele.

(A gulyást) “…úgy is mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszú levű és kanállal eszik.” A húst zsír és víz nélkül saját levében pörköljük. Külön készítjük a kevés zsíron fonnyasztott hagymát, paprikázzuk és a húshoz adjuk.
Könyv Gulyás Gulyásleves Marhapörkölt
Unger-LukácsMagyar ízek Bográcsgulyás: Zsíron spanyol hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, bele köménymag, fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika, felönteni, csipetkét főzni bele.
Domonkos LászlónéMindentudó szakácskönyv Villásgulyás: pörköltbe krumplit és vizet teszünk. Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, bele köménymag, egész bors, fokhagyma, vízzel vagy csontlével felönteni, krumplit, csipetkét főzni bele.A hozzávalók között szerepel még paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó) és leveszöldség is, melyek felhasználásáról a recept nem intézkedik. A kuktás változat alapján feltételezem, hogy a zöldség a gulyásleveshez kell és nem csontléhez. Mint a sertéspörkölt, csak marhából.  Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, lepirítjuk, bele köménymag, esetleg fokhagyma, víz, paradicsom, zöldpaprika, lepirítani, vízzel vagy csontlével felönteni.

 

További adatok:

 

A magyar vendéglátóipar története

 

A levesek között ismerteti, hogyan készítették a pásztorok Debrecen környékén a gulyáshúst. A forrásra dátum nélkül hivatkozik.

A bográcsba egy réteg birka- vagy borjúhúst tesznek, erre sót és paprikát, ezt többször megismétlik. Nincs benne se hagyma, se víz, se krumpli. A borácsot megrázva keverik.

Máshol a paprikást (amit a paprika meghonosodása előtt borssal készítettek) zsírjára lefőzött ételként mutatja be, míg a gulyásos hús “bő lére főzött marha- vagy juhhúsból készült húsétel”.

A könyvben Gundel Károly bemutatja a magyar szakácskönyv irodalmat a XVIII. század végéig. Ezekben nem találkoztam a gulyás elnevezéssel, sem gulyásra emlékeztető recepttel.

 

Gasztronómiai lexikon

A “Gulyás eredete” szócikk:

Szirmai Antal Hungarian in Parabolis c. könyvének (megjelent 1804-ben, Budán) egyik részlete, amely a 18. század második felében szokásos konyhára vonatkozik, így hangzik: “az utazó magyarok eledele a gulyás – mely a csordapásztoroktól ered – és nem más, mint elaprózott marhahús, melyet hagymával, borssal és köménymaggal bográcsban főznek meg.” Idézet: Szakácsművészet 1922/4. sz.

A “Pörkölés” szócikk részlete:

A magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete, lényege, hogy hagymás zsírra teszik a darabolt húst, és addig keverik, míg vizét elvesztve zsírjára pirul. Tűzről levéve paprikázzák, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolják.


A rendelet, ami a gulyást is törvényerőre emelte

Idézet a Venesz-könyvből

 


A BELKERESKEDELMI MINISZTER
81/1961. (K. É. 25.) BK. M. SZÁMÚ

UTASÍTÁSA

AZ „EGYSÉGES VENDÁGLATÓ RECEPTKÖNYV ÉS KONYHATECHNOLÓGIA”

ALKALMAZÁSÁRÓL

A BkM. Vendéglátó Főigazgatóság által az 1961. évben kiadott „Egységes Vendéglátó Receptkönyv és Konyhatechnológia” (továbbiakban: Receptkönyv) könyvben közölt receptúrák és nyersanyaghányadok alkalmazását az állami vendéglátóipari üzletekben elrendelem.

Az egyes vendéglátóipari üzletek — osztályba sorolásuknak megfelelően — a Receptkönyvben feltüntetett osztálynak megfelelő anyaghányadot, az osztályon felüli üzletek I. osztálynak megfelelő anyaghányadot kötelesek alkalmazni. Az ételek árát a Receptkönyvben megadott nyersanyag mennyiségek alapján kell az előírt bruttó haszonkulcsokkal kiszámítani. Az így kiszámított ételárak abban az esetben sem emelhetők, ha a vendéglátóipari egység az étel elkészítéséhez a Receptkönyvben megszabottnál több, vagy nagyobb értékű nyersanyagot használ fel. Ha a vendéglátóipari üzlet a Receptkönyvben megadott nyersanyaghányadnál kevesebbet, vagy alacsonyabb értékű nyersanyagot használ fel az ételekhez, csak a kisebb mennyiség és az alacsonyabb értékű nyersanyag után megállapított haszonkulccsal kalkulált ár számítható fel.

Az olyan ételeknél, amelynek receptúrája a Receptkönyvben nem szerepel, az étel receptúráját az árkiszámítási lap előírásszerű vezetésétől függetlenül, egy külön lapszámozott receptkönyvben kell tintával bevezetni.

A vegyes osztályú üzleteknél (amelyeknél különböző osztályba sorolt éttermeknek egy konyha főz) az alacsonyabb osztályba sorolt üzletnek is a Receptkönyv magasabb osztályra vonatkozó anyaghányadát kell kalkulálni az üzlet osztályának megfelelő bruttó haszonkulccsal.

A zónaételek anyaghányadának megállapításánál a Receptkönyv anyaghányadát azzal a módosítással kell alkalmazni, hogy a húsból az előírt mennyiség 50%-át, a köretből és a mellékanyagokból pedig a teljes anyaghányadot kell felhasználni.

Az előkészítés során keletkező nyersanyagveszteségről a Receptkönyvben közölt táblázatokat csak a nyersanyagfelhasználás mennyiségi ellenőrzéséhez lehet felhasználni.

Az utasítás 1962. január 1. napján lép hatályba. Egyidejűleg a 39/1958 (K. É. 12). BkM. számú utasítás hatályát veszti.

 

Sebes Sándor sk.

a miniszter első
helyettese

 


 


Keresés a setarepules.info-n

Nálam végzett pilóták