Francia mosoda

2001. JÚNIUS
Világjáró

Egy kisvárosi étterem nagyvilági sármja

A bennfentesek derűs önbizalmával érkeztünk Yountville-be, a napsugaras, nyugodt kisvárosba, amelyet – mi sem természetesebb – egy francia gőzmosoda tett világhírűvé.

Már éppen kezdtük elbízni magunkat. Az Egyesült Államok legnépszerűbb borvidékének számító Napa-völgyben ugyanis kényelmesen otthonos érzés magyarnak lenni: a falusi patikustól a szállodaportásig, a parkolóőrtől a könyvárusig mindenki igaz lelkű borbarát lévén, Magyarországot lelkesen és tévedhetetlenül azonosítja Haraszthy Ágostonnal és a tokaji aszúval.

A tokajiról persze többen hallottak, mint ahányan kóstolták (a híres 1811-es üstököst azért több borász említi izgatott elragadtatással), Haraszthy azonban mindenki számára ugyanaz: az amerikai bortermelés atyja, aki 1856-ban a völgybe vetődve elsőként ismerte fel a talaj és az éghajlat lehetőségeit és a klasszikus európai szőlőfajták meghonosításával beírta Kalifornia nevét a borászat aranykönyvébe.
– Sajnálom, nincs szabad asztalunk a következő három hónapra. (!) De néha az utolsó pillanatban befut egy-egy lemondás, esetleg hagyják itt a telefonszámukat, majd értesítem önöket – mondja a filigrán, Chanel-kosztümös hölgy decens mosollyal.
Őszintén szólva – nem nagyon hisszük. A Francia Mosoda ugyanis nemcsak a filmvilág sztárjainak kedvelt étterme, de a borbarátok és ínyencek valódi kultuszhelye is.

A tulajdonos-séf Thomas Keller 1992-ben vásárolta meg a századfordulón épült, repkénnyel és vadrózsával befutott egyszerű faházat – amely sokáig valóban gőzmosodaként működött –, hogy életre keltse több évtizedes álmát: a klasszikus francia konyha értékein alapuló gasztronómiai műhelyt, amelynek alapanyag-hátterét a környező vidék magántermelői biztosítják, naponta frissen – és természetesen elsőrangú minőségben.
Megszállottsága, meg persze szakácskönyvei, saját honlapja és tv-szerep lései révén Thomas Keller ma már csaknem olyan népszerű, mint világhírű vendégei, Robert Redford, Liz Hurley, Stephen Spielberg vagy Elton John. Szakmai alázata, precizitása és profizmusa azonban a mégoly egocentrikus sztárokat is arra készteti, hogy hisztijüket a ruhatárban hagyva a lényegre figyeljenek – vagyis arra, ami a tányérjukon van.

Amikor megcsörrent a telefon, hogy felszabadult egy asztal vacsoraidőben, úgy tekintettük, mint néhai Haraszthy báró szívélyes üdvözletét – odafentről az égi szőlőskertekből.
A bejárati ajtó mellett takaros konyhakert fogad, petrezselyem, rozmaring, citromfű, bazsalikom, zsálya, kakukkfű buja zöldje meg rengeteg virág.

A konyhafőnök ajándéka szezámmagos ostyatölcsérben érkezik, apróra vágott friss natúr lazac tejszínes vöröshagymakrémmel. A közönséges tölcséres fagylaltról mintázott falatka az étterem jelképe lett, mióta nagy sikerrel debütált egy jótékonysági gálán. “A tölcsért minden egyébbel is meg lehet tölteni, kaviárral, füstölt sonkával és dinnyével vagy roston sült paprikával és paradicsommal. Az egész egy rafináltan komponált ízbomba – apró, komplex és vidám látvány. Az emberek imádják” – mondja pincérünk mosolyogva.
Az étlap egyszerű: Séf ajánlata kóstolómenü, Ötfogásos kóstolómenü vagy Vegetáriánus menüsor. A menük ára 70–95 dollár között változik, ám az ördög az igen fontos részletekben lakozik, ugyanis Kalifornia és a világ minden csodáját reprezentáló pazar borlapon az árak három -, sőt, nemritkán négyszámjegyűek.
Az adagok változóak – éppen akkorák amekkoráknak lenniük kell. Vagy ahogy a séf fogalmaz: “Az optimális mennyiség mindig más. Van azonban néhány dolog, amelyet bőségesen szeretek szervirozni, ilyen például a kaviár, a szarvasgomba vagy a libamáj. Szeretném, ha a vendégeim éreznék mindegyik lelkét, lényegét – ezért jönnek hozzám. Hogy akik eddig közömbösek voltak, mert csak egy vékony szelet, apró falat jutott nekik ezekből, most végre egyszer minden idegszálukkal élvezhessék a természet egy-egy különleges csodáját”.
Kénytelenek vagyunk egyetérteni: a traminiben párolt libamáj tömény, de tökéletes szépség, és alaposan ellentmond a hagyományos máj-édesbor párosításnak. A tálalás egyszerű, mert a libamáj nem igényel szinte semmilyen köretet. Egy kis pirítós, egy párolt füge, körte vagy szarvasgomba és kész. Nem kell túlkomplikálni.”
A tavaszi konyhakert valamennyi ízét ötvözi a parmezánchips kíséretében érkező zöldborsókrémleves szarvasgombaolajjal. A parmezánchips egyébként a munkatársak kedvenc nassolnivalója. Előnye, hogy gyorsan kész és szabadon felhasználható a díszítéstől a körítésig, hátránya, hogy egy szempillantás alatt tűnik el – már a délelőtti órákban.
Keller nem bánja, egyébként is sajátos filozófiával bír a személyzeti étkezésről: “Nagy konyhákban külön szakácsot tartanak a személyzet ellátására: ő a hierarchia legalján álló, maradékokból főző rabszolga. Mégis életem nagy szerencséjének tartom, hogy személyzeti szakácsként is dolgozhattam. Itt tanultam és gyakoroltam valamennyi alapvető technikát, amely nélkül nincs konyha. S ma is hiszem, hogyha egy kezdő képes igazi odaadással főzni a személyzetnek, élvezhetőt kreálni a konyhai melléktermékből, a majdnem semmiből, akkor lehet egyszer belőle nagy szakács. Talán.”
A főfogásként érkező kelkáposztalevélbe tekert kacsamellrolád fehér édeskukoricával és kucsmagombamártással jól reprezentálja a Francia Mosoda hátterében működő megszállott csapatot: a völgy minden erdejét-tisztását ismerő Gombás Connie-t, Keith-et, akinek elég a birkáira és kacsáira nézni, hogy nyugalom töltse el a szívét, és a többieket: Ingridet, az egyetemi tanár filoszból kereskedővé vált kagyló- és rákszakértőt (mert valamiből élni is kellett…), Charlie-t, aki úgy otthon van a kaviárok világában, akár egykor a Wall Streeten és az ex-ápolónő Kathyt, aki első eladható kenyerét otthon, kerti sütőben sütötte, mert annyi év után elege lett a betegségből és a szomorúságból. Ők többek, mint egyszerű beszállítók: alkotótársak, akiknek van beleszólásuk, hogy a vitt nyersanyagból mi készül és akiktől nem lehet csak úgy összevissza rendelni. Mert csak azt adják, akkor és annyit, amit optimális minőségben szállítani tudnak.
A desszert egy régi klasszikus, Amerika kedvence: a tejszínes epertorta. Persze, nemcsak úgy. Az epret péppé aprítva, mézzel-cukorral, citromlével keverve üde sörbetet készítettek és – amolyan húsvéti piros tojásként – két szelet piskóta közé ültették. Könnyű és emlékezetes, akár a búcsúpillantás a nyitott ajtóból a konyhára: ragyogó tiszta ság, csillogó rozsdamentes acél edények, egyszerű hófehér porcelántányérok, nyolc szakács, elmélyült, szinte meditatív csendben.
Thomas Keller szerint ezek a pillanatok adják hivatása lényegét: “Csak az örömmel készített étel adhat örömet az embereknek, aknek készítjük. A főzés az én szótáramban nem a kényelemről szól, nem is arról, hogyan lehet folyamatokat felgyorsítani vagy éppen kihagyni. A jó szakács sohasem kapkod, teljes figyelemmel és odaadással dolgozik. Élvezi a nyersanyagok textúráját, az illatokat és aromákat, érzi és követi változásait. S a napi rutin, az ezerszer ismételt mozdulatok közben is megtalálja a kielégülést és újra meg újra belefeledkezik egy friss csokor kócos petrezselyem harsogó, tökéletes szépségébe.”

SZAKÁLL ANDREA


//

Keresés a setarepules.info-n

Nálam végzett pilóták