A világ legjobb húslevese

Jó húslevest főzni könnyű. A recept egyszerű, közismert és nem tartalmaz kényes eljárásokat. Alapvető alapanyag-ismeretek birtokában szinte el se lehet rontani. Akkor mégis, mitől lesz az egyik leves átlagos, a másik legendásan finom? Ezt a különbséget próbálják nyakoncsípni azok, akik nem csak enni, de főzni is szeretik a húslevest. A kutatók közül időnként fel-felkiált egy: megvan! – de legtöbbször kiderül, hogy csak egy töredék került a kezébe. Aki ilyenkor azt hiszi, hogy megtalálta a titkot és megpihen, az egy részlet rabja marad, még jó, ha nem örökre. A többi viszont keresi tovább a világ legjobb húslevesét, amíg csak el nem kopik a merőkanala.

Érdemes megtudakolni, feljegyezni és kipróbálni azokat a dolgokat, amire valahol, valakik megvan!-t kiáltottak. Hátha a sok bölcsek kövéből egyszer majd megfőzhetjük a mesebeli kőlevest. A köveket itt most fellelésük helye szerint csoportosítjuk: alapanyagok, a főzés folyamata és a fűszerek.

Az alapanyagok

Ha ettünk egy isteni húslevest Rozi néninél, nagy a kísértés, hogy az egészet ráfogjuk az alapanyagokra. Hogy neki könnyű, hiszen van öreg tyúkja, kakasa, gyöngytyúkja, konyhakertje, artézi kútja, miegymás.

De hát micsoda kishitűség ez? Nem csak Rozi néni válogatja meg, mit tesz a levesbe, mi is! Könnyed csirkét, pulykaszárnyat, ha kevés az idő, marhafélét, ha valami komolyabbat akarunk. A leveshúst legtöbbször megtámogatjuk némi ritka csonttal. Ilyenkor – kivételesen – megengedjük a hentesnek, hogy bárddal kettéhasítsa a csontvégeket, míg máskor – például körömvásárláskor – hevesen tiltakozunk a bárdhasználat ellen. Otthon aztán mosogathatjuk a csontot, hogy a leves ne legyen tele szilánkkal. Ha véletlenül borjúcsontot találunk, még a menüt is újraírjuk. A többi fiatal jószág leve általában enyhe ízű, a borjúcsont viszont csodákra képes.

Máskor meg vegyes húsokból válogatunk, bár tisztában vagyunk a kockázatokkal: a) egyik-másik darab szétfőhet; b) hálás, de nem túl karakteres íze mián egyesek rögtön leveskockát emlegetnek. Márton környékén libazsír úszik a leves tetején, benne pedig maceszgombóc – ha el nem lustálkodtuk már megint. A felsőházban aztán jön a nyúl, a fácán meg az ökörfarok.

A zöldséget is kiválogatjuk, fehér répát, sárgát – utóbbit csak mértékkel adagoljuk, mert sok jobb sorsra érdemes leves végezte már édesen, karottaízűen. Hagymaféléket, zellert, karalábét, kelkáposztát is teszünk bele. Ha egyetlen zöldségfélét kellene kiválasztom a húsleveshez, akkor az egy hatalmas bokor petrezselyem lenne. Véletlenül se hagyjuk ki belőle, minél több, annál jobb: kiemeli a többi ízt. A zellerzöldje viszont túladagolás esetén rátelepszik a levesre, bánjunk vele csínján. Van, aki egész paradicsomot tesz bele, van, aki paprikát, esetleg valami méregerőset. Van, aki krumplit, más gombát, borsót, karfiolt. És még csak ezután jönnek a néha együtt, néha külön főzött betétféleségek: tészták, galuskák, tojás nyersen, főzve, kocsonyázva.

Bármelyik alapnyag kinevezhető a siker titkának. Ha pedig kinevezhető, akkor kinevezzük, és ilyeneket mondunk-hallunk:
– A legjobb leves pulykanyakból készül!
– Tavaszi zöldséggel nem lehet jó levest csinálni!
– Rozi néni levese azért finom, mert füvet legelnek a tyúkjai!

Ez akár mind igaz is lehet, de mit mondunk majd akkor, ha Rozi néni meg talál látogatni minket, és a helyben szerzett anyagokból pont olyan levest tőz, mint otthon? Vagy ha mi főzünk Rozi néni konyháján, és mégis az otthoni ízek köszönnek vissza? Talán mégis a szakács kezén múlik a leves sorsa?

A főzés folyamata

Miért kell erről beszélni? – kérdezhetnék. Ennél egyértelműbb nincs is. Fazékba a hozzávalókkal, hideg vízzel felönteni, hogy ellepje, fedő alatt felforralni. Gyöngyözve főzni pár órát, a hústól függ, hogy hányat, kóstolni fölösleges, ha kész, tálalni.

Hogyne! Így főz az idealista, de hát nem mindenki az. Ott áll a tűzhely mellett az empirikus, a pragmatikus, a racionalista, és még ki tudja, ki mindenki. Egyik később teszi bele a zöldséget, hogy ne főljön szét. A másik gázlángon pörzsöli a tyúkot, mondván, az ad ízt neki. Külföldet járt hazánkfiai – ugyancsak pörzsanyagokra utazva – a vérmesebb húsokat (marha, bárány), mielőtt levest főznek belőle, sütőben megbarnítják. Már a kifejezés is tiszta Amerika. Van, aki főzés előtt érleli a húst, van, aki főzés után a levest. A már emlegetett ökörfarok például kedden került megvásárlásra, szerdán főtt, és csütörtökön fogyasztották.

Van aki attól vár csodát, hogy leszedi a habját, van aki attól, hogy nem. A hableszedés évtizedekkel ezelőtt még elengedhetetlen volt, mert a húsok akkortájt eléggé kétes állapotban érkeztek a fazekakba: a habbal a csúfság egy része is eltávozott. A friss hús habja viszont szinte teljesen feloldódik a levesben, van, aki szerint így ízesíti azt. Mások szerint a habban kicsapódó nagymolekulás fehérjék íze nem jó, és a levest is zavarossá teszik. A vendéglátóiparban – főleg, ha erőlevest vagy alaplevet készítenek – szinte kötelező művelet a habozás.

A gyakorlatiasabbak egyébként is előszedik a nagykonyhákon rutinszerűen alkalmazott módszereket: a szalvétás vagy hűtés utáni zsíreltávolítást, az ülepítést, a szűrést, a tojásfehérjés derítést. Na, meg a redukálást más néven bepárolást. Ennek a lényege, hogy viszonylag sok vízben főzzük a hozzávalókat, így a több víz több ízanyagot tud kioldani. Aztán a lét beforraljuk felére, harmadára, a tömény ízek kedvelőinek örömére.

A húsleves szélsőértéke az erőleves. Központi problémája, hogyan lehet egy kiló hús ízét begyömöszölni egy apró csészébe. Bepárlással, persze, de nem mindegy, mit párolunk. Ha egy csontos húsból készült levest, akkor egy idő után mindent elnyom a csontból kifőtt enyv íze-állaga. Ezért az erőlevest darált színhúsból főzzük, amit tojásfehérjével tapasztunk össze, aztán jön a tisztítás és bepárlás. Nem részletezem, mert az erőleves külön lapot érdemel. Személyes tapasztalatom szerint az erőleves – akárcsak a halászlé – csak akkor az igazi, ha más főzi: a szakács csak az illatával is eltelik, mire elkészül. Lám, mégis jó, hogy nem vagyunk egyedül a világban!

Aztán a tálalás! Levesestálba az egésszel, hogy mindenki szedjen, amit akar? Vagy inkább prociózzunk ki mindent tányérokra, a húst, a zöldségeket, ügyelve, hogy mindenkinek jusson csirkemáj, bele a tésztát meg a levet, aztán hadd egyék? Vagy leszűrni és tésztával adni a levest, a benne főtt dolgokat pedig kerülőúton, pl. vadas formájában visszahozni? Esetleg külön tálba a leves, másikba a hús, a zöldség, harmadikba a tészta? Szinte más étel lesz belőle, ha így, vagy úgy tálaljuk. Van, akinek a világ legjobb húslevese sem ízlik, ha nem az általa kedvelt tálalásban kapja.

Írtuk, hogy kóstolni fölösleges, de nem írtuk, hogy tilos. Van, aki azért kóstolgatja, mert nem tudja, hogy elég sós-e, van aki azért, mert nincs türelme kivárni, míg elkészül, és van, akinek eszébe sincs kivárni, amíg elkészül. Neki éreznie kell, ahogy új ízekkel gazdagodik a lé, ő azért főz, hogy egy fazékból nyolc különféle húslevest kóstolhasson meg. Neki csak az lehet a világ legjobb húslevese, amit maga kóstolgatott végig. Az ilyen gyakran meg sem jelenik az asztalnál: neki a húsleves nem egy tányér étel, hanem egy folyamat, ami végetér, mikor a leves már nem fejlődik tovább.

Az egyszerű receptet bonyolítani lehet azzal, ha megmondjuk, melyik fűszert, mikor tegyük az ételbe. Én egyszerre beleteszem az összeset, de van, aki másként gondolja. Ez azonban már átvezet minket a fűszerek világába.

Fűszerek

Úgy vettem észre, hogy az alapvető fűszerek tekintetében elég egységes állásponton van a népesség. Só, szemes bors, esetleg szerecsendió. Persze, már itt is megjelennek az eltérések. Egyik teatojásba (gyolcszacskócskába) zárja a fűszereket, a másiknak nem húsleves, amiben nem akad a fogára egy-egy szem bors.

Ha viszont kicsit tágítjuk a kört, már messze nem ilyen határozott a kánon. A bouquet garni gondolatát követve megjelenik a kakukkfű és a babér, aztán jön a csombor, a lestyán, a kömény, a tárkony, majd a teljes Horváth Rozi életmű. Na, meg a leveskocka.

Nem gondolom, hogy a leveskocka az ördögtől való. Egy hirtelen főzelékhez nem állunk neki alaplevet főzni, hanem belehajítunk valami kockafélét. (Akinek mindig van a mélyhűtőben alapleve, praktikus téglányokba fagyasztva, attól most elfogadok egy lesajnáló pillantást.) Ha valaki a húslevesbe is tesz kockát: ugyan, mi baja lesz tőle?  Most azonban a csodát keressük, itt nincs helye pótlékoknak. A világ legjobb húslevesére nem lehet az a válasz, hogy Maggi vagy Knorr. Miért nem? Csak! Ideákról beszélünk, itt ez egy teljesen korrekt válasz. Ugyanezért nincs helye itt a zselatinnak és a nátriumglutamátnak sem. Az igazi húslevesben persze van ez is, az is, de a húsból főtt ki mind, s nem hempergett holmi autoklávokban.

Időnként eszünkbe jut, hogy színezzük a lét, s akkor előkerül a sáfrány. (A túlsáfrányozott levesnek poros könyvespolc-íze van. Aki nem hiszi, próbálja ki!) Mással is lehet színezni: egy-két fej lilahagymától a sápatag csirkeleves fácánlé-szerűre barnul. Állítólag a vöröshagyma héja is színez, de ezt még sose sikerült észrevennem, bár mindig héjastul használom a hagymát.

Varázsszerek úgy keletkeznek, hogy valaki megnevez egy fűszert, azt állítván, hogy attól a leves szárnyakat kap. Emlegetik ilyenkor a szegfűszeget, korianderlevelet, majorannát, citromfüvet. Ezen a vonalon talán nem mennék tovább, mert akkor jönne a citromlé, a tejföl, a tejszín és elindulnánk a sűrített levesek irányába.

Néha járványszerüen elterjed egy-egy csodaszer. A hatvanas években Vegeta-egyenruhába bújtak a húslevesek, majd északi szomszédaink leptek meg minket a vorčestrova omačkával. Aztán jött a szójaszósz (a vorčestrova is szinte csak abból állt), hívták Heinz-nek, meg Konchita ételízesítőnek, egyenesen Kubából. Ezek a szerek diadalútjuk csúcsán hosszabb-rövidebb időre beköltöztek a levesesfazekakba is, majd elfoglalták jól megérdemelt helyüket a polc távolabb eső végén.

Nekem is megvannak a kedvenc csodaszereim, bár nem akarok velük világot váltani. Az egyik a gyömbér. Sűrűn bevagdosom, úgy teszem a lébe. Egyáltalán nem lesz tőle távol-keleti hangulata a levesnek (végülis eléggé hasonlít az íze a gyakran használt szerecsendióra), de friss, könnyed zamatot ad neki. Egy kis pohár száraz vörösbor, vagy egy pár csepp jófajta konyak is hálás dolog, de be kell tartani pár közismert szabályt:

– Csak olyan alkoholt tegyünk bele, amit egyébként is meginnánk! Felejtsük el a “főzéshez jó lesz ez is” -felfogást!
– Csak annyit tegyünk bele, hogy ne legyen felismerhető az íze!
– Ne kínáljuk az étel mellé azt az italt, amit ízesítése használtunk!
– Kb. öt “standard” levesre jusson egy különleges ízesítésű, másképp a különleges lesz a megszokott. ( – Hát nem emlékszel? A Józsi, az a bajuszos! Tudod, aki mindig sherryvel adja az erőlevest!)

A világ legjobb húslevese

Egy látványkonyhán találkoztam vele. Megkóstoltam, és rögtön éreztem, hogy nekem ez kell! Miért nem tudok én ilyen levest főzni? Semmi feltűnő nem volt benne, egyszerű, üde illat és íz, és majd’ megszólalt.

Az alkotóját ismertem. Profi szakács, az a konzervatív fajta, aki a krumplifőzelékbe babérlevelet tesz és nem kókusztejet. Tudtam, hogy a szomszéd sütödében keletkező karajcsontból készíti a levest. Láttam, hogy a szokásos nyersanyagokat teszi bele, láttam, hogy bőven használ petrezselymet. Csodáltam a türelmét, ahogy lassan, nyugodtan Julien-re vágja a zöldségeket, úgy osztja kis kóstolócsészékbe. Ismertem a modorát, mégis elmondtam neki, hogy zseniális a levese, és szívesen megtudnám a titkát. Nem idézem a választ, lényeg, hogy magamra maradtam a rejtéllyel.

Napokkal később a semmiből támadt megvilágosodásom. Alig vártam, hogy főzhessek egy levest, hogy ellenőrizzem, jól gondoltam-e. Végre… minden a szokott módon, hús, zöldségek, víz… a különbség csak annyi, hogy fokhagyma egy gerezd se került bele.

Egy óra múlva megtudtam, hogy ez volt a lényeg. Azelőtt mindig használtam fokhagymát, főleg, mert szeretem a főtt fokhagymát (meg a nyerset, a pároltat, a sültet, az olajosat). Viszont nem vettem észre, hogy a fokhagyma a leves ízének jelentős részét elfedi. Amint kihagytam belőle, megjelent a levesben egy sereg friss, új íz, és a következő pár hónapra enyém volt a világ legjobb húslevese.

Aztán megnyugodtam, és folytattam a keresést, még ha nem is pont ott, ahol abbahagytam.

Befejezésül megkövetem azt a kedves olvasót, aki soha életében nem tett a húslevesbe fokhagymát, és most a fejét fogja:

– Miért kellett nekem ezt az egészet végigolvasnom?

2006.


//

Keresés a setarepules.info-n

Nálam végzett pilóták